Tomate, Rhabarber, Vals Basilikum, Saibling, Bündner Sanddorn, Bergthymian
Wunderschön angerichtet werden die ersten beiden Gerichte nach den Snacks serviert. Wenn immer möglich fokussiert man auf lokale Zutaten und so kommt der Saibling direkt aus der Area, dem nahe von Vals gelegenen Val Silgin von Sarah und Curdin Capeder, übrigens die höchst gelegene Fischzucht in Europa (=> kleiner Bericht dazu). Die Fische sind deshalb sehr klein mit einem stark konzentrierten Aroma und um diesen reinen Geschmack möglichst stark hervorzuheben wird der Fisch in kleinen Tranchen roh serviert. Auf dem Teller angerichtet der gepickelte Child-Rettich, japanisches Seegras, Ingwerblumen sowie direkt von Vals die Kapuzinerkresse. Die knallige Sauce basiert auf einer Lecce di Tigre, hier aber mit dem lokalen Sanddorn versetzt, die grünen Sprenkel kommen vom Thymian-Öl. Dazu als Aspect-Dish: unten japanische Eier-Creme (Eier, Dashi => Egg Custard), darüber Saibling Tatar mit Shizo-Vinagrette.
Dashi:
Dashi ist eine grundlegende Brühe der japanischen Küche, die durch ihre einfache Zubereitung und ihren umami-reichen Geschmack besticht. Sie bildet die Foundation vieler traditioneller japanischer Gerichte wie Misosuppe, Ramen und verschiedene Saucen. Die Herstellung von Dashi ist relativ unkompliziert und erfordert nur wenige Zutaten.
Die klassische Type von Dashi wird aus Kombu, einer Artwork essbarem Seetang, und Katsuobushi, getrockneten und geräucherten Bonitoflocken, hergestellt. Zunächst wird der Kombu in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend langsam erhitzt, ohne das Wasser zum Kochen zu bringen, um die Aromen sanft zu extrahieren. Nachdem der Kombu entfernt wurde, werden die Katsuobushi-Flocken hinzugefügt und das Wasser kurz aufgekocht. Anschließend lässt man die Brühe ein paar Minuten ziehen, bevor die Bonitoflocken durch Abseihen entfernt werden.
Shizo:
Shiso, auch bekannt als Perilla oder japanisches Basilikum, ist eine aromatische Pflanze, die in der asiatischen Küche, insbesondere in Japan, häufig verwendet wird. Shiso gehört zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae) und ist eng mit Minze und Basilikum verwandt. Es gibt zwei Haupttypen von Shiso-Blättern: grünes Shiso (Ao Shiso) und rotes Shiso (Aka Shiso).
Grünes Shiso hat einen frischen, leicht minzigen Geschmack mit einem Hauch von Zitrus, der an eine Mischung aus Minze, Basilikum und Koriander erinnert. Es wird häufig als Beilage oder Garnitur verwendet und ist eine beliebte Zutat in Sushi, Salaten und Tempura. Grünes Shiso wird auch in Sashimi-Gerichten verwendet, um den Fischgeschmack zu ergänzen und zu betonen.
Rotes Shiso hat einen intensiveren, erdigeren Geschmack und wird oft in der Herstellung von Umeboshi (eingelegten Pflaumen) verwendet. Es gibt den Pflaumen nicht nur Geschmack, sondern auch ihre charakteristische rote Farbe. Rotes Shiso kann auch in Getränken, wie Shiso-Saft oder -Likör, sowie in einigen traditionellen japanischen Süßigkeiten verwendet werden.
Das andere Gericht wird banal als Tomatensalat bezeichnet, aber die sieben verschiedenen Zubereitungsarten von Tomaten deuten schon darauf hin, dass es ganz und gar nicht banal ist! Frische, glasierte, getrocknete, fermentierte Tomaten, Tomatenpulver, Tomatenwasser, Ketchup, dazu Liebstöckel-Creme, fermentierter Rhabarber, gepickelte Zwiebeln, Rande, Kurkuma. Eine ganz besonders frische und stimmige Kombination, die wunderschön auf dem gewölbten Glasteller serviert wird. Die abwechslungsreichen Design-Teller wurden übrigens nicht von Vals mitgebracht, die gehören zum Restaurant Sens.
Dazu: Basil Smash
Im Basil Smash hat man üblicherweise vier Zutaten: Gin, Zitrone, Zuckersirup, Basilikum. Da die Getränkebegleitung aber zwei alkoholfreie Getränke beinhaltet, wurde bei diesem Basil Smash auf den Alkohol verzichtet. Der alkoholfreie Gin wird übrigens auch destilliert, nur ist die Foundation eben Wasser und nicht Alkohol, hier mit Aromen von Thymian, damit es mit dem Gang zusammen passt. Des weiteren bei der Variante des Silver: etwas Minze, Tomatenwasser aus fermentierten Tomaten und Holunderblüten.
